Der Anbau von Reben für Süsswein ist nichts für schwache Nerven!
Herstellung von Süsswein
Grundlage für jeden Wein sind reife Trauben, beim Süsswein sind es sehr reife Trauben. Um das zu erreichen, werden die Trauben so lange am Rebstock belassen, bis sie den gewünschten Zuckergehalt erreichen. Da kann es bis zur Ernte statt September, je nach Sorte und Region, November oder Dezember werden. Da die Trauben so lange am Stock hängen, steigt auch das Risiko von Fäulnis und damit die Gefahr, die ganze Ernte zu verlieren. Für einen guten Süsswein braucht es eine fruchtige Rebsorte mit hoher Säure. Die Säure wird später als Gegenpol zur Süsse gebraucht, damit der Wein sich im Mund nicht klebrig anfühlt. Aus diesem Grund werden meisten weisse Rebsorten wie Riesling, Auxerrois, Gewürztraminer, Johanniter, Solaris oder Vidal verwendet. Rote werden aufgrund der Tannine eher selten verwendet.
Ist Ihnen schonmal aufgefallen, dass Süsswein im Vergleich weniger Alkohol enthält? Alkohol entsteht bei der Vergärung von Zucker. Da der Zuckeranteil beim Most für Süssweinen so gross ist, können die Hefen nicht allen Zucker in Alkohol umwandeln und sterben ab, oder der Winzer kühlt den Most damit die Hefen erstarren. Süsswein wird meistens im Stahltank ausgebaut und danach gleich in Flaschen abgefüllt. Nur sehr wenige Süssweine landen im Holzfass.
Geschmack und Lagerung
Süssweine schmecken generell sehr fruchtig nach Marmelade, Dörrobst und Kräuter. Dank des grossen Zuckeranteils können Süssweine jahrzehntelang gelagert werden. Sie verändern dabei ihre Farbe und auch den Geschmack und werden dunkler bis ein Bernsteinfarbener Wein in der Flasche ist. Beim Riesling kommt der typische Petrolgeschmack immer stärker hervor, zusätzlich bilden sich oxidative Noten wie Fruchtkonserve, vergorener Apfel und Pilze.
Zu was geniesst man einen Süsswein?
Je nach Süsse des Weines zum Apéro, Käse oder Dessert. Als Speisebegleiter sind vor allem die leicht- bis mittelsüssen Weine zu scharfem asiatischem Essen geeignet. Die mittel bis sehr süssen Weine eigenen sich zu Früchtekuchen, Glace oder einfach Solo als Dessert.
Was kostet Süsswein?
Süssweine sind im Verhältnis zu trockenen Weinen ziemlich teuer. Dies liegt ganz einfach daran, dass Aufwand und Risiko sehr hoch sind. Als einfache Faustformel könnte man sagen, je mehr Zucker desto höher der Preis. Weil die Weine rar und teuer sind, werden sie meistens auch nur in kleinen Flaschen von 5 dl, 3,75 dl oder noch kleiner abgefüllt.
Spezialitäten
Die oben skizierte Herstellung von Süsswein ist wohl die meist verbreitetste. Es gibt aber noch einige weitere. Zum einen sind das Süssweine aus Edelfaulen Trauben (Potrytis). Die Trauben werden von einem Pilz befallen, dem sogenannten Potrytis cinerea. Der Pilz sticht die Trauben an und das Wasser kann verdunsten. Die Traube schrumpft und sieht am Schluss aus wie eine Weintraube. Nach dem Pressen bleibt so eine Flüssigkeit mit einem sehr hohen Zuckergehalt zurück. Der Saft gärt dann nur noch wenig und es entsteht ein Wein mit sehr viel Zucker und sehr wenig Alkohol. Die Edelfäule verändert aber auch das Geschmacksbild des Weines. Typische Geschmacksnoten sind Honig, gedörrte Aprikosen, Trockenfrüchte und Zitronenschale. Deshalb gibt es auch viele Winzer die den Pilz um jeden Preis verhindern wollen. Dem gegenüber stehen Regionen die ihr ganzes Renommee diesem Pilz verdanken, wie zum Beispiel Sautern, südlich der Stadt Bordeaux. Dort kommen die berühmtesten und teuersten Süssweine der Welt her.
Die zweite Spezialität ist der Eiswein. Die Trauben für Eiswein müssen am Stock gefrieren und dürfen erst bei -7° gelesen werden. Die Trauben müssen in gefrorenem Zustand gelesen und abgepresst werden. Das aus dem einfachen Grund, da beim Abpressen nicht nur das Fruchtfleisch wegfällt, sondern auch das gefrorene Wasser nicht in den Tank gelangt. Heraus kommt ein zähflüssiger sehr süsser Wein, mit wenig Alkohol und den sortentypischen Aromen. Eiswein ist selten und teuer. Produzent Nr. 1 weltweit ist Kanada. Die wichtigste Traubensorten sind Vidal und Riesling. Deutschland ist in unserer Region bekannt für kleine Mengen an Eiswein und auch in der Schweiz gibt es je nach Jahr einige Winzer die es versuchen.
Klimawandel bedroht den Süsswein
Die Klimaerwärmung und die damit verbundenen Wetterveränderungen verunmöglichen einen Anbau von Trauben zur Süssweinherstellung nahezu komplett. Wichtig wären ein milder Sommer, ein trockener Herbst und über einige Tage eisige Temperaturen im November oder Dezember. Kommen die eisigen Temperaturen erst im Januar/Februar, oder es regnet zu viel, faulen die Trauben an den Stöcken. Davon ist vor allem die Eisweinproduktion betroffen. Aktuell verlagert sich die Produktion in den Norden nach Skandinavien. Wird der Klimawandel nicht gebremst, wird die Süssweinproduktion in Europa wohl ganz verschwinden und auch in Kanada weiter erschwert werden.