Schaumwein ist der Überbegriff für Weine die CO2 oder Umgangssprachlich «Kohlensäure» enthalten. Bevor der Wein mit den unterschiedlichen Methoden mit CO2 versetzt werden kann, muss jedoch zuerst ein Grundwein hergestellt werden.
Der Grundwein
Bereits die Trauben für den Grundwein müssen einige Voraussetzungen erfüllen. Für einen Schaumwein sollten sie voll ausgereift sein, einen tiefen Zuckergehalt und ein hoher Säuregehalt aufweisen. Der Grundwein wird wie ein klassischer Weisswein hergestellt und unterscheidet sich von diesem lediglich in seinem geringeren Alkoholgehalt. Der Grundwein wird meist im Stahltank vergoren, denn nur sehr hochwertiger Schaumwein wird im Holzfass ausgebaut. Um die Unterschiede der Traubenqualität zwischen den verschiedenen Jahren auszugleichen, werden die Grundweine der verschiedenen Jahre zu einem Cuvée verschnitten. Damit wird eine gleichbleibende Qualität sichergestellt. Ab diesem Punkt beginnen sich die Herstellungsmethoden grundlegend zu unterscheiden.
Traditionelle Methode
Der Grundwein wird in speziell dickwandige Flaschen abgefüllt, der Liqueur de tirage, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe dazugegeben und die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Durch den Liqueur de tirage beginnt der Wein ein zweites Mal zu gären, was als Flaschengärung bezeichnet wird. Die Gärung setzt CO2 frei, der Grundwein wird zum prickelnden Schaumwein und gewinnt ca. 1,2 % vol. an Alkohol. Nach der Gärung setzt sich die Hefe, zum sogenannten Hefelager, auf dem Flaschenboden ab. Der Wein wird in der Flasche weiter gelagert und die Hefe gibt ihre Noten nach Brot, Biskuit und Toast an den Wein ab. Je nach Schaumwein oder Region, ist die Dauer der Hefelagerung vorgeschrieben und kann von wenigen Monaten bis Jahrzehnte dauern. Ist die Hefelagerung abgeschlossen, wird der Wein in einem Zeitraum von bis zu acht Wochen, langsam auf den Kopf gedreht. Bei dem sogenannten Rütteln, rutscht die Hefe vom Flaschenboden langsam in den Flaschenhals. Als nächster Schritt folgt das Degorgieren. Dabei wird der Hals der Flasche vereist, anschliessend geöffnet und die vereiste Hefe entfernt. Die Flasche wird nun mit dem Liqueur d’expédition, einer Mischung aus Wein und (Frucht-)Zucker aufgefüllt, mit einem Korken verschlossen und mit dem Drahtkorb gesichert. Dieser Vorgang wird heute maschinell gemacht und dauert nur wenige Sekunden. Mit dem Liqueur d’expédition, wird der Süssegrad eingestellt und dem Wein noch einmal neue Aromen und mehr Komplexität verliehen. Der nun fertige Schaumwein wird meist noch einige Monate gelagert bevor er in den Verkauf geht. Die bekanntesten nach dieser Methode hergestellten Schaumweine sind Champagner und Cava. Es finden sich jedoch auf der ganzen Welt nach dieser traditionellen Methode hergestellte Schaumweine, so auch in der Schweiz.
Transvasierverfahren
Bis und mit der Hefelagerung entspricht das Vorgehen dieser Methode der traditionellen Methode. Statt dem Rütteln werden die Flaschen dann aber geöffnet und der Wein in einen Tank gekippt. Danach wird die Hefe ausgefiltert, der Liqueur d’expédition beigefügt und der Schaumwein in neue Flaschen abgefüllt. Der nun fertige Schaumwein wird meist noch einige Monate gelagert und geht danach in den Verkauf.
Tankgärungsverfahren
Auch für dieses Verfahren ist die Ausgangslage der oben beschriebene Grundwein. Die komplette zweite Gärung findet dabei jedoch nicht in der Flasche , sondern in einem Drucktank statt. Da bei dieser Methode keine Hefelagerung stattfindet und der Prozess somit keine weiteren Geschmacksnoten beisteuert, sollte der Grundwein sehr fruchtig sein. Lange Zeit galt dieses Verfahren als der traditionellen Methode unterlegen, doch werden heute mit dieser Methode sehr gute Schaumweine hergestellt. Dieses Herstellungsverfahren ist bei Prosecco sehr verbreitet.
Karbonisieren
Bei diesem simplen Prozess der CO2 Zugabe, wird der Grundwein unter Druck mit CO2 versetzt und abgefüllt. Es entstehen fruchtige Schaumweine mit den Aromen des Grundweines.
Pétill Naturel (PetNat)
Dies ist die ursprünglichste Art Schaumwein herzustellen. Der gärende Grundwein wird in die Schaumweinflasche abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Dabei findet die erste und einzige Gärung in der Flasche statt. Die Flasche wird danach nicht mehr geöffnet und geht so, inklusive dem originalen Kronkorken, in den Verkauf. Da beim PetNat Verfahren die Hefe in der Flasche bleibt sind diese Schaumweine immer trübe.
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