Publikation: 03.04.2021


Wissenswertes über Süsswein

Herstellung von Süsswein

Der Anbau von Reben für Süsswein ist nichts für schwache Nerven! Grundlage für jeden Wein sind reife Trauben, beim Süsswein sind es sehr reife Trauben. Um das zu erreichen, werden die Trauben so lange am Rebstock belassen, bis sie den gewünschten Zuckergehalt erreichen. Da kann es bis zur Ernte statt September, je nach Sorte und Region, November oder Dezember werden. Da die Trauben so lange am Stock hängen, steigt auch das Risiko von Fäulnis und damit die Gefahr, die ganze Ernte zu verlieren.

Da Säure später als Gegenpol zur Süsse gebraucht wird, damit sich der Wein im Mund nicht klebrig anfühlt, werden zur Herstellung von Süsswein meist weisse Rebsorten wie Riesling, Auxerrois, Gewürztraminer oder Vidal verwendet. Rote Weine verwendet man aufgrund der enthaltenen Tannine eher selten.
Ist Ihnen schonmal aufgefallen, dass Süsswein vergleichsweise wenig Alkohol enthält? Alkohol entsteht bei der Vergärung von Zucker. Da der Zuckeranteil beim Most für Süssweinen so gross ist, können die Hefen nicht allen Zucker in Alkohol umwandeln und sterben ab, oder der Winzer hindert die Hefen am Abbau, in dem er den Most abkühlt und damit die Hefen erstarren lässt. Süsswein wird meistens im Stahltank ausgebaut und danach gleich in Flaschen abgefüllt. Nur sehr wenige Süssweine landen im Holzfass.

Beim Süsswein degustieren wird immer wieder diskutiert, dass Wein klebrig wie Sirup ist. Viele führen das auf viel Zucker zurück, das ist aber nicht ganz die richtig. Ob ein Süsswein klebrig ist, hängt nicht nur von Zuckergehalt, sondern auch vom Säuregehalt ab. Wenn der Anteil an Säure stimmt, schmeckt ein Wein auch bei 400 g Restzucker pro l zart und weich.

Diese Art von Süssweinen findet man bei uns vor allem in Deutschland, Österreich und dem Elsass, meistens aus der Riesling Traube. Die Schweiz macht Süssweinen aus diversen Sorten, jedoch nur in kleinen Mengen.

 

Geschmack und Lagerung

Süssweine schmecken generell sehr fruchtig nach Marmelade, Dörrobst und Kräuter. Je nach Süsswein, eignen sich dazu Apéro, Käse oder Dessert hervorragend. Als Speisebegleiter sind vor allem die leicht- bis mittelsüssen Weine, zu scharfem asiatischem Essen geeignet. Die mittleren bis sehr süssen Weine, trinken sich ausgezeichnet zu Früchtekuchen und Glace, oder einfach Solo als Dessert.

Dank des hohen Zuckeranteils, können Süssweine jahrzehntelang gelagert werden, wobei sie kontinuierlich ihre Farbe und auch den Geschmack verändern. Die Farbe wird mit den Jahren dunkler bis ein Bernsteinfarbener Wein in der Flasche ist. Beim Riesling zum Beispiel, kommt der typische Petrolgeschmack immer stärker hervor und zusätzlich bilden sich oxidative Noten wie Fruchtkonserve, vergorener Apfel und Pilze.

Auch Süsswein kann schlecht werden, jedoch ist die Frage ob ich Wein gerne jung oder gereift trinke viel wichtiger. Nur ein kleiner Teil der Konsumenten, wissen gereifte und gut gealterte Weine zu schätzen, viele trinken Weine, auch Süssweine, lieber jung.

Wer für seine Nachkommen Wein vom Geburtsjahr auf die Seite legen will, der entscheidet sich am besten für einen Süsswein, denn Süsswein ist beim 18. oder 20. Geburtstag sicher noch sehr gut trinkbar und die Chance das Süss der Generation Süssgetränk schmeckt, ist auch grösser.

 

Klimawandel bedroht den Süsswein

Die Erderwärmung und die damit verbundenen Wetterextreme machen den Winzern beim Traubenanbau für Süssweine das Leben schwer. Wichtig wären hohe Säurewerte, doch dafür braucht es einen eher milder Sommer und lange trockene Herbste.

Schwer betroffen ist vor allem die Eisweinproduktion! Da die Fröste immer später kommen, faulen die Trauben an den Stöcken oder können gar nie gefrieren. Eiswein aus Deutschland ist daher sehr selten geworden und die Produktion verlagert sich immer mehr in Richtung Skandinavien.

Der Süsswein wäre ein weiterer Grund den Klimawandel endlich anzugehen, sonst wird dieser Genuss am Ende bei uns noch ganz verschwinden.

 

Spezialitäten

Die oben skizierte Herstellung von Süsswein ist wohl die meist verbreitetste. Es gibt aber noch einige weitere.

 

Zum einen sind das Süssweine aus edelfaulen Trauben. Die Trauben werden von einem Pilz befallen, dem sogenannten Botrytis cinerea, auch Edelfäule genannt. Der Pilz sticht die Trauben an und das Wasser in der Traube verdunstet. Dadurch schrumpft sie und sieht am Schluss aus wie eine Rosine. Nach dem Pressen bleibt so eine Flüssigkeit mit einem sehr hohen Zuckergehalt zurück. Der Saft gärt dann nur noch wenig und heraus kommt ein Wein mit sehr viel Zucker und sehr wenig Alkohol.

Die Graufäule verändert aber auch das Geschmacksbild des Weines. Typische Geschmacksnoten sind Honig, gedörrte Aprikosen, Trockenfrüchte und Zitronenschale, weshalb viele Winzer den Pilz um jeden Preis verhindern wollen. Dem gegenüber stehen Regionen die ihr ganzes Renommee diesem Pilz zu verdanken haben. Das ist vor allem Sauternes südlich der Stadt Bordeaux, denn dort kommen die berühmtesten und teuersten Süssweine der Welt her.

 

Die zweite Spezialität ist der Eiswein. Die Trauben für Eiswein müssen am Stock gefrieren und dürfen erst bei -7°C gelesen werden. Die Trauben müssen in gefrorenem Zustand gelesen und abgepresst werden. Das aus dem einfachen Grund, damit beim Abpressen nicht nur das Fruchtfleisch wegfällt, sondern auch das gefrorene Wasser nicht in den Tank gelangt. Das Resultat ist ein zähflüssiger, sehr süsser Wein mit wenig Alkohol und den sortentypischen Aromen.

Deutschland ist in unserer Region bekannt für kleine Mengen an Eiswein und auch in der Schweiz gibt es je nach Jahr einige Winzer die es versuchen. Produzent Nummer eins von Eiswein weltweit ist Kanada.

unsere Süssweine